Genau wie Johannisbrotkernmehl reiht sich Guarkernmehl in die Kategorie der Lebensmittelzusatzstoffe ein. Beide Mehle zeichnen sich durch exzellente Binde- und Geliereigenschaften aus. Die Verwendung von Guarkernmehl wird auf Lebensmitteln mit der Zulassungsnummer E 412 deklariert. Genau wie Johanniskernmehl (Zulassungsnummer E 410) ist es erlaubt, Guarkernmehl in Bio-Produkten zu verwenden.
Es kommt sowohl in Nahrungs – aber auch auch in kosmetischen Pflegeprodukten vor. Schätzungen zufolge werden rund 70 Prozent des gewonnenen Mehls in der Lebensmittelindustrie genutzt, doch auch in der Privatküche kann das glutenfreie Mehl einen guten Dienst erweisen.
Was ist Guarkernmehl?
Das Mehl wird aus dem Samen (Endosperm) des Cyamopsis tetragonoloba (Guarbohne) gewonnen, einer in Indien und Pakistan beheimateten Pflanzenart. Die bohnenartige Frucht wird von Keimling und Schale entfernt, sodass nur noch der Samen übrig bleibt. Durch Pulverisierung entsteht Guarkernmehl, das ebenfalls unter den Bezeichnungen Guar, Guarmehl oder Guargummi bekannt ist. Letztere Betitelung geht darauf zurück, dass die Pflanze Polysaccharide ausscheiden kann, die allgemein als Pflanzengummi bezeichnet werden. Ein gutes Beispiel für ein Pflanzengummi ist das Harz, dass Bäume absondern, wenn ihre Rinde verletzt wird. Guarkernmehl besteht hauptsächlich aus dem Mehrfachzucker Guaran, der auch auch als Emulgator fungiert. Guaran wiederum ist hauptsächlich aus Ballaststoffen gebaut, die pflanzlichen Bestandteile wirken als Schleimstoffe.
(Quelle: www.flickr.com, Ton Rulkens, Bildname: guar seeds, Lizenz: CC BY-SA 2.0)
Die im Guarkernmehl enthaltenen Substanzen gehören wie die des Johannisbrotbaums zur Klasse der Galactomannan und setzen sich aus Mannose und Galaktose zusammen – und gehört somit zu den langkettigen Kohlenhydraten.
Die Blätter der Guarbohne werden als Gemüse verzehrt, während der Keim meist in der Tierfutterindustrie verarbeitet wird.
Der Nutzen von Guarkernmehl
Durch seine Zusammensetzung hat Guarkernmehl eine hohe Wasserbindungsfähigkeit, was seine Beliebtheit als Gelier-Produkt erklärt. Zudem kann das Mehl die Wirkung weiterer pflanzlicher Mehle, die als Zusatzstoffe in Lebensmitteln vorkommen, verstärken. Das ist der Grund, warum Lebensmittel teilweise Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl zugleich eingesetzt werden, obwohl beide Mehlsorten ähnliche Eigenschaften haben.
Guarkernmehl
verhindert beispielsweise die Kristallisierung im Speiseeis und sorgt dafür, dass das Eis schön geschmeidig bleibt. Auch in Marmeladen, Gelees, Backwaren, Saucen, Suppen oder Milchgetränken ist der Zusatzstoff häufig unter der Nummer E 412 enthalten.
In der Diätküche ist das Mehl als Sattmacher bekannt, was aus seiner hohen Ballaststoffdichte resultiert. Kommt Guarkernmehl mit Wasser in Kontakt, ergibt sich eine geleeartige Masse, die sich nicht einmal durch Temperaturschwankungen beeinflussen lässt. Durch die Zugabe des weiß-gelblichen Mehls verändern sich weder Geschmack noch das Aussehen der weiteren Zutaten eines Rezeptes.
In Rezepturen mit Fetten löst es sich nicht auf, deswegen gilt es als Stabilisator. Das zeigt sich beispielsweise in Joghurt oder Marinaden, hier verhindert es, dass sich die Fettquelle absetzt.
In der Kosmetik- und Medizinindustrie ist Guarkernmehl ebenfalls ein häufig eingesetzter Stoff, er sorgt etwa in der Zahnpasta oder im Shampoo für geschmeidige Konsistenz, in Abführkapseln kann es den Stuhlgang aufweichen.
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Die Bestandteile des Mehls
Das Pflanzengummi Guaran ist der Hauptbestandteil des Mehls, gefolgt von Wasser, Proteinen und Rohfasern. Aufgrund seiner hohen Ballaststoffdichte kann es Einfluss auf die Darmflora haben – sowohl im positiven als auch im negativen Sinn. Würde es in großen Mengen verzehrt, könnten Durchfall und Blähungen die Folge sein. Allerdings gibt es keine Festlegung darüber, wie viel pro Tag höchstens verzehrt werden sollte. Die Meinungen der Wissenschaftler bewegen sich hier in die gleiche Richtung: Wird das Mehl wie angeboten als Zusatz in Rezepten verzehrt, besteht auch kein Risiko. Im Normalfall bewegt sich die Verzehrmenge zwischen 2 und 5 Prozent der Gesamtmasse der Nahrung.
Die Geschichte
Indien und Pakistan sind die Hauptlieferanten für den weltweiten Export. Aber auch in Australien, den Vereinigten Staaten und in Afrika wird die Hülsenfrucht angebaut. Viele Jahre diente Guar nur als Viehfutter, erst nach Ende des zweiten Weltkrieges wurde die Bedeutung der Nutzpflanze erkannt. Allerdings nicht von der Lebensmittel-, sondern von der Textil- und Papierindustrie. Nach dem Krieg herrschte überall Knappheit, so gab es kaum noch Gummireserven. So kamen die findigen Unternehmer auf Guar, um es für ihre Produkte zu verwenden. Heute ist es eines der häufigsten verwendeten Substanzen überhaupt.
Guarkernmehl selbst verwenden
Es ist ein optimales Bindeglied in Rezepten, die auf einer glutenfreien Basis aufbauen. Guarkernmehl selbst enthält kein Gluten und kann somit von Menschen mit einer Weizenmehlunverträglichkeit oder Zöliakie verzehrt werden. Durch den stabilisierenden und bindenden Effekt ergeben sich zwar immer noch keine treibenden Teige, aber doch solche, die luftiger und weniger krümelig werden.
Gerade der Umstand der fehlenden Textur beim Backen glutenfreier Backwaren kann durch die Nutzung von Guarkernmehl gemildert werden. Ein Teig kann zwar ohne glutenhaltiges Mehl nicht aufgehen, doch im Bereich der Pizzabäckerei, bei Fladen oder Kleingebäck spielt das auch nicht die entscheidende Rolle.
Auch bei der eigenen Herstellung von Kefir oder Joghurt ist Guarkernmehl ein gutes Hilfsmittel. Einerseits dickt es ein, andererseits verbindet es enthaltenes Wasser mit den Fettanteilen. Zusammengefasst kann es überall dort genutzt werden, wo flüssige Zutaten wie Wasser mit festeren Stoffen wie Kokosnusscreme verbunden werden sollen.
Wie wirkt Guarkernmehl auf die Gesundheit?
Das Mehl hat aufgrund seiner Ballaststoffdichte einen positiven Effekt auf die Verdauung, sofern es in nicht allzu hohen Mengen verzehrt wird.
Durch die Quellfähigkeit erhöht sich die Sättigung, weswegen es gerne in diätetischen Lebensmitteln verarbeitet wird. Das wiederum kann dafür sorgen, dass sich die Verdauung der Mahlzeit insgesamt verlangsamt. Dadurch könnte sich – rein theoretisch – die Aufnahme von Glukose verlangsamen und schlechtes Cholesterin gebunden werden.
Guarkernmehl darf gerade aufgrund der Quelleigenschaft nicht “roh” konsumiert werden, die Gefahr eines Aufquellens in der Speiseröhre wäre zu groß. Genau aus diesem Grund wurden sowohl in Australien als auch in den USA Diätpillen mit dem Hauptwirkstoff Guar verboten.
Zudem gibt es vereinzelt Hinweise darauf, dass Menschen, die unter einer Soja Allergie leiden, auch empfindlich auf Guarkernmehl reagieren könnten.
Verwendung von Guarkernmehl in Rezepten
Guarkernmehl ist in erster Linie ein Lebensmittelzusatzstoff und keine Basiszutat. Deswegen sollte das Mehl auch nur in geringen Dosen verarbeitet werden. Folgende Mengen gelten als übliche Dosierung in Rezepten:
- Kleingebäck: ¼ Teelöffel pro Tasse Mehl
- Pfannkuchen: ¾ Teelöffel pro Tasse Mehl
- Pizzateig: 1 Teelöffel pro Tasse Mehl
- warme Speisen: 2 Teelöffel pro Liter Flüssigkeit
- Kaltspeisen: 1 ½ Teelöffel pro Liter Flüssigkeit
Rezept
Haselnuss-Plätzchen
Für die Plätzchen werden die folgenden Zutaten benötigt:
- 40 Gramm Butter
- 100 Gramm Xylit (Zuckerersatz)
- 50 Gramm Haselnussmus
- 15 Gramm Mandelmus
- 10 Gramm Guarkernmehl
- 50 Gramm entöltes Mandelmehl
- 15 Gramm Walnussmehl
- Vanille
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So wird’s gemacht:
Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und mit dem Xylit verrühren. Anschließend nach und nach Haselnuss- und Mandelmus unterheben, gefolgt von den restlichen Zutaten. So entsteht ein etwas krümeliger Teig, der gleich auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufgetragen und ausgestrichen wird.
Anschließend wird der Teig bei vorgeheizten 160 Grad für rund 14 Minuten gebacken und dann aus dem Ofen genommen. Nach einer kurzen Abkühlphase wird der Teig in kleine Stücke geschnitten, alternativ kann man ihn auch komplett erkalten lassen und daraus Bruchstücke zum Naschen machen.
Studien
Guarkernmehl im Tabak
Da Guarkernmehl vielseitig ist, ist zweifelsohne bewiesen. So wird es nicht nur in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie genutzt, sondern findet sich auch in der Tabakindustrie wieder. Das Rauchen allgemein schädlich ist, ist hinlänglich bekannt. Viele Tabakhersteller vermarkten ihre Zigaretten mit dem Zusatz, dass nur pflanzliche Produkte im Tabak enthalten sind, so wie Guarkernmehl. Allerdings weist das Deutsche Krebsforschungszentrum daraufhin, dass das Mehl zwar beim Verzehr in normalen Mengen keine gesundheitlichen Auswirkungen aufweist, wohl aber beim Inhalieren:
Hier geht’s zur PDF: www.dkfz.de/de/tabakkontrolle
Studie in Bezug auf diabetische Lebensmittel
In folgender Studie wurde festgestellt, dass ein fünfprozentiger Anteil von Guarkernmehl in der Nahrung eventuell einen positiven Effekt auf die Leber, Nieren und den Harnstoff haben kann.
Hinweis über eine zu reichhaltige Aufnahme
In diesem Blatt wird eine maximale Aufnahme von 2 Prozent Guarkernmehl bezogen auf das Lebensmittel angegeben. Das bedeutet, dass in einem Rezept nicht mehr als 2 Prozent Guarkernmehl verarbeitet werden sollten (laut dieser Untersuchung). Benötigt man als Beispiel 500 Gramm Mehl, 100 Gramm Zucker und 100 ml Milch, dann ergibt das ergo 700 Gramm Gesamtmasse. Davon 2 Prozent Guarkernmehl wären in dem Beispiel also 14 Gramm.
Hier geht’s zur Zusatzstoffbeschreibung
Fazit
Guarkernmehl ist als Lebensmittelzusatzstoff – ähnlich wie Johannisbrotkernmehl – in den meisten industriell gefertigten Nahrungsmitteln mit der Zulassungsnummer E 410 zu finden. Es zeichnet sich durch eine hohe Binde- und Gelierfähigkeit aus und ist in der Lage, Speisen oder kosmetische Produkte zu stabilisieren. Es kann in der heimischen Küche genutzt werden, um selbst gemachte Joghurts oder Milchgetränke zu machen oder dient zur Unterstützung beim Backen von Pizza, Keksen oder Fladenbroten. Im Grunde ist Guarkernmehl ein Zusatzstoff, der sogar in Bio-Produkten genutzt werden darf, doch Allergiker oder Menschen mit einem sensiblen Magen-Darm-System sollten etwas aufpassen. Das Mehl kann abführend wirken, was seiner enormen Bindefähigkeit zugesprochen wird. Das ist der Hauptgrund dafür, dass die Menge nicht mehr als einen minimalen Prozentsatz bezogen auf die Gesamtmenge betragen sollte. Genaue und offizielle Zahlen gibt es nicht, doch der normale Nutzen bewegt sich zwischen 2 und 5 Prozent. Soja-Allergiker sollten auf die Deklaration der Lebensmittel achten, sie reagieren häufig auf das Mehl der Pflanze, die ihre Heimat in Indien und Pakistan hat.
